Foie Gras de canard mit Riesling/ Preiselbeeren auf Carpaccio vom Hirschrücken und frischem Spinat
30. November 2024Zutaten für 4 Personen: Zubereitung:
Pâtisserie de Thomas
Marzipan- Schokokugeln Zutaten: Zubereitung:
Tataki vom Thunfisch
Tataki ist eine japanische Zubereitungsart, bei der Fisch (oder Fleisch) nur ganz kurz angebraten und dann mariniert wird. Hier ist das Verfahren umgekehrt angewandt. Die umgekehrte Reihenfolge ermöglicht, den Fisch lauwarm zu servieren, was das Aroma des Fisches noch besser…
Terrine von der Entenleber „Marbre de Foie Gras“
Zutaten Zubereitung
Karamellisierte Entenbrust „à l’Orange“
Zutaten 2 große oder 3 kleine Entenbrüste 2 Bio-Orangen Wurzelgemüse kleine Butterflocken 200ml Entenfond Orangenmarmelade Zubereitung Haut der Entenbrüste würfelförmig einschneiden Mit Orangenmarmelade einreiben Auf der Haut anbraten und damit die Marmelade karamellisieren bis die Haut knusprig ist Wenden und…
Melonensorbet mit Pata-Negra-Schinken
Der wertvollste spanische Schinken ("Jamón Ibérico de Bellota" oder "Bellota-Schinken") stammt von Schweinen, die hauptsächlich mit Eicheln gemästet werden. Wegen der schwarzen Klauen iberischer Schweine nennt man den Schinken auch "Jamón de pata negra".
Asiatischer Kürbis-Ingwer-Gratin
Zutaten 1kg Fruchtfleisch vom Kürbis 200ml Kokosmilch 2EL Sushiingwer Wasabi aus der Tube Curry, Salz Zubereitung Das Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden Auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit ausreichend Curry bestreuen In der feuerfesten Form senkrecht schichten Dazwischen immer wieder…
Kalbsröllchen mit Basilikumfüllung
Zutaten 2 Bund Basilikum 3El Semmelbrösel 2 Eigelb 4 dünne Kalbsschnitzel 2 mittelgroße Zwiebeln, fein gehackt 1/4l trockener Weißwein 3El Crème fraîche Salz, Pfeffer Olivenöl Zitronensaft Worcestersauce Zubereitung Basilikum fein hacken Mit den Semmelbröseln, Eigelb, Pfeffer, Salz und Olivenöl zu…
Maispoularde im Serrano-Schinkenmantel auf Kichererbsenpüree
Maispoulardenbrust Zutaten 4 kleine oder 3 große Poulardenbrüste 8 dünne Scheiben Serranoschinken Pfeffer Zubereitung Jeweils 2 Schinkenscheiben nebeneinander auslegen Poulardenbrust pfeffern und in den Schinken einrollen Das Fleisch pfeffern (Vorsicht mit Salz wegen des Schinkens!) Bei mittlerer Hitze braten Pro…
Französische Apfeltarte
Zutaten 400g Mehl 250g Butter 4 Äpfel, Boskop 50g Butterflocken 3-4EL Zucker Salz Zubereitung Das Mehl mit der Butter und einer guten Priese Salz vermischen Mit zwei bis drei Esslöffel eiskaltem Wasser verkneten Teig breit ausrollen und wie einen Blätterteig…
Serbische Ajvar-Suppe
Ajvar oder Ajwar ist ein Mus aus Paprika oder Paprika und Auberginen, das kalt als Brotaufstrich dient, zu Fleisch serviert oder als Würzmittel verwendet wird. Ajvar ist eine Spezialität, die in ganz Südosteuropa verbreitet und auch darüber hinaus bekannt ist.…
Salat von gegrillten Auberginen mit Ziegenkäse
Zutaten 2 Auberginen 2 Schalotten 1EL Oliven, gehackt Balsamico 1TL Honig 1TL Senf Blattpetersilie etwas Butter 200g Ziegenkäse, mittelalt Salz Pfeffer Zubereitung Auberginen in dünne Scheiben schneiden 4 Scheiben etwas dicker, knapp 1cm Ziegenkäse in 8 fingergroße Stücke schneiden Die…
Rinderfilet mit warmem Champignonsalat
Zutaten 800g Rinderfilet, gut abgehangen 800g Champignons 1 Knoblauchzehe 2 Chillischoten 3 Schalotten frische Kräuter, z.B. Schnittlauch Olivenöl Pfeffer, Salz Sojasauce Limettensaft Honig Zubereitung Filet von allen Seiten je 1 Minute in Olivenöl anbraten Herausehmen und bei Zimmertemperatur ruhen lassen…
Gourmet-Paella mit Wachtelbrust und Jakobsmuscheln auf Safranschaum
Zutaten 8 Jakobsmuscheln 8 Wachtelbrüste 1 Tasse Reis 400ml Geflügelfond 200ml Sahne 50g Erbsen reichlich Safran 2 Schalotten Pfeffer Salz Zucker Butter Gemüse der Saison, z.B. Spargelspitzen Zubereitung Schalotte feinhacken und in Butter andünsten Mit 200ml Fond ablöschen Safran zugeben,…
Schwarzwälder Kirschtorte im Glas
Zutaten 150g Schokoladenbiskuitboden 100g Schlagsahne 4cl Kirschwasser 80g Zucker 1 Päckchen Vanille-Puddingpulver 1 Zitrone, unbehandelt 400g frische Sauerkirschen 1 Zimtstange 1 unbehandelte Orange Roter Banyuls (Dessertwein) Schokoraspeln zur Garnitur Zubereitung Den Biskuitboden in grobe Stücke schneiden, mit Kirschwasser tränken Die…
Khaki-Mascarpone Cocktail mit Mocca-Granité
Zutaten 1 Khaki, Fruchtfleisch ausgelöst Mocca-Mascarpone-Crème Zutaten 1 Blatt eingeweichte Gelatine 1 starker Espresso 40g zucker 250g Mascarpone 100g geschlagene Sahne Zubereitung Gelatine in heißem Espresso auflösen Zucker einrühren Den Mascarpone einrühren Glattrühren Sahne unterheben Kalt stellen Kaffee-Granité Zutaten 1…
Andalusische Tomatencremesuppe „Salmorejo“
Zutaten 1kg Tomaten altes Weißbrot 1 Knoblauchzehe 1/4l Olivenöl Pfeffer, Salz Zubereitung Tomaten kurz einritzen, kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, schälen Knoblauchzehe fein hacken Mit dem Olivenöl zu den Tomaten geben Die Masse pürieren Brot in Stücken zugeben, pürieren…
Thymianeis
Zutaten 1 Bund Zitronenthymian 200ml Sahne 300ml Milch 100g Zucker 6 Eigelb Zubereitung Milch, Sahne und Thymian zum kochen bringen Beiseite stellen, 10 Minuten ziehen lassen Durch ein Haarsieb passieren Eigelb und Zucker schaumig schlagen Mit der Thymiansahne vorsichtig unter…
Petersilienwurzelsuppe
Zutaten 1l Geflügelbrühe 400g Petersilienwurzel 1 mittelgroße Kartoffel 200ml Sahne 1 Bund Petersilie Pfeffer, Salz Wasabi aus der Tube Zubereitung Die Petersilienwurzel und die Kartoffel schälen und in Stücke schneiden In der Brühe weich kochen Sahne zugeben und alles pürieren…
Gefüllte Piquillos
Zutaten 1 Glas eingelegte Piquillos (milde Paprikaschoten) 250g Hackfleisch vom Rind 200g geschmacksintensive Pilze (z.B. Totentrompeten) 2 Schalotten 1 Ei Pfeffer Salz Zubereitung Die 8 schönsten Piquillos aus dem Glas aussuchen, ggf. etwas zurechtschneiden Die Abschnitte und 2 weitere Piquillos…
Marquise au Chocolat
Zutaten 250g Edelbitterschokolade (hochwertige Qualität, z.B. von Valrona) 100g Vollmilchschokolade 2EL Aprikosengeist 1EL Rum 1EL Instant-Espressopulver 350ml Sahne 2 Eier Zubereitung Schokolade über dem Wasserbad unter Rühren schmelzen, beiseite stellen Ei in einer Metallschüssel über dem Wasserbad cremig aufschlagen In…
Rose von gebeiztem Lachs
Lachs beizen Zutaten 1 Seite Lachs 1kg Salz 1kg Zucker 1EL Wachholderbeeren 1 Bund Dill 1 Zitrone Zubereitung Zucker, Salz, gewürfelte Zitrone, Wachholderbeeren, gehackten Dill gut vermischen Die Lachsseite mit der Haut nach unten in eine Form legen Die Zucker-Salz-Mischung…
Nougat-Marzipan-Pannacotta
Zutaten 6 Blatt weiße Gelatine 500ml Milch 500ml Sahne 1 Vanillestange 50g Zucker 80g Nougat feinherb 100g Marzipan 1 Glas Schattenmorellen 30g Zucker 15g Speisestärke Zubereitung Nougatcreme Die Hälfte der Sahnemilch in eine Rührschüssel geben Nougat darin auflösen, kaltstellen Marzipancreme…
Steinpilzrisotto
Zutaten 500g frische Steinpilze 2 Schalotten 3EL Olivenöl 250g Risottoreis 400g Steinpilze 200ml Weißwein Salz Pfeffer 50g Butter 80g geriebener Parmesan 500ml Geflügelfond Zubereitung Aus den Steinpilzen 8 schöne Scheiben zur Dekoration ausschneiden und beiseite legen Den Rest der Pilze…
Asiatische Kürbissuppe mit Garnelen-Zitronengrasspieß
Zutaten 1kg Kürbisfleisch 2 Schalotten 200ml Kokosmilch 200ml Joghurt 500ml Geflügelbrühe 16 Garnelen 4 Stangen Zitronengras Curry Sushi-Ingwer Currypaste Pfeffer Salz Pflanzenöl Zubereitung Garnelen-Zitronengras-Spieß Am Vortag aus dem Joghurt und 1EL Currypaste eine Marinade herstellen Die Garnelen bis auf den…
Roastbeef vom Bison auf Kartoffel-Bärlauch-Püree
Zutaten 1,2kg Roastbeef vom Bison schwarzes Hawaii-Salz 1kg Kartoffeln Milch Butter schwarzer Pfeffer Salz Muskat 6-8 Blatt Bärlauch Zubereitung Das Roastbeef von der Schwarte befreien und sauber parieren Von allen Seiten anbraten Pfeffern, salzen Abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen 30…
Warm geräucherte Entenbrust auf Kartoffel-Orangen-Püree
Zutaten 1 Ente 500g Kartoffeln Pfeffer Salz 2 Bio-Orangen Wurzelgemüse Orangensaft Vollmilch Butter Räuchermehl Zubereitung Beide Entenbrüste auslösen Aus dem Rest der Ente und dem Wurzelgemüse einen Jus herstellen Durch ein Haarsieb passieren Mit O-Saft, Pfeffer und Salz abschmecken Kalte…
Zitronensorbet mit Wodka „Le Colonel“
Zutaten 2 Bio-Zitronen 120g Zucker 250ml Mineralwasser 1 Orange 1 Fl. Sekt 2 Eiweiß Wodka Zitronenmelisse zur Garnitur Zubereitung 1 Zitrone heiß abspülen, trocknen und die Schale abreiben Zitronenschale, 70g Zucker und Mineralwasser etwa 5 Minuten kochen Den Sirup von…
Ziegenkäse mit Sauerkirschsauce
Zutaten 200g frischer Ziegenkäse 200g Sauerkirschen entkernt 1 Päckchen Puddingpulver Zucker 1cl Kirschwasser 4 Blatt frische Minze Zubereitung Die Kirschen zuckern und mindestens eine Stunde Saft ziehen lassen Ca. 50ml Kirschsaft abgießen Das Puddingpulver in dem kalten Kirschsaft auflösen Die…
„Suprême de Canard“ mit kleinem Salatbouquet
Zutaten 1 Entenbrust 200g Terrine der „Foie Gras“ Salat Blattpetersilie Olivenöl Balsamico Senf Honig Pfeffer Salz Räuchermehl Zubereitung Entenbrust um Wok räuchern Die Entenbrust pfeffern und salzen Eine Hand voll Räuchermehl in einen Wok geben Entenbrust mit der Fettseite nach…
Geeistes Grünspargelmus
Zutaten 1 Stange Grünspargel Die gleiche Menge Crème Fraîche 1 dünne Scheibe geräucherte Entenbrust oder Serranoschinken Cayennepfeffer Salz Curry Zubereitung Die Spargelköpfe auf 5cm Länge zuschneiden 10 min. blanchieren Den Rest des Spargels in Stücke schneiden und 15 min. kochen…
Ballotine von Maishähnchen und Entenbrust
Zutaten 1 Maishähnchen 2 kleinere Brüste von der Barbarie-Ente Petersilie Schnittlauch Pfeffer Salz 1 Bund Wurzelgemüse 200ml Geflügelfond 200ml Riesling halbtrocken 40g Butter Zubereitung Das Hähnchen über den Bauch hohl ausbeinen Flügel entfernen Schenkel belassen, jedoch oberen Schenkelknochen auslösen Die…
Miss Sophie’s Mulligatawny Soup
Zutaten 1 Suppenhuhn 1 Bund Suppengemüse Schalotten Curry Salz 1 Limette 100g Butter 50g Mehl Pfeffer Salz 1 Messerspitze Sambal Oelek Zubereitung Huhn und Suppengemüse aufkochen und 45 min. köcheln lassen Herausnehmen und Fleisch auslösen und würfeln Brühe durch ein…
Schoko-Ganache-Törtchen
Zutaten 12 Eigelbe 240g Zucker 150g Kakao 200g gemahlener Löffelbiskuit 400g Sahne 760g Milch 200g Kuvertüre 200g Kuvertüre 200g Sahne 5cl Rum Zubereitung Die Kuvertüre schmelzen Die ürbigen Zutaten zugeben und verrühren In gebuttertem und gemehltem Blech backen: 170°C, 25-30…
Edelfisch „en Papillote“ auf gehobeltem Fenchel
Zutaten 300g Lachsfilet 300g Heilbuttfilet 1 Fenchelknolle frischer Dill, gehackt Petersilie, gehackt 1 Limette 40g Butter 4TL Sushi-Ingwer Pfeffer Salz 4 Blatt Backpapier Zubereitung Lachs und Heilbutt in je 4 gleichgroße Stücke portionieren Pfeffern, salzen Fenchel fein hobeln Limette schälen…
Trierer Kartoffelpastete „Dippelappes“
Zutaten 1kg Kartoffeln 3 Eier 2 Zwiebeln gehackt Petersilie gehackt 100g Speckwürfel 100g dünn geschnittene Speckscheiben Pfeffer Salz Zubereitung Kartofeln schälen und grob rappen, abtropfen lassen Die Masse mit Eiern, Petersilie, sowie Speck- und Zwiebelwürfeln vermengen Pfeffern und salzen Eine…
