„Suprême de Canard“ mit kleinem Salatbouquet

Zutaten

• 1 Entenbrust
• 200g Terrine der „Foie Gras“
• Salat
• Blattpetersilie
• Olivenöl
• Balsamico
• Senf
• Honig
• Pfeffer
• Salz
• Räuchermehl

Zubereitung

Entenbrust um Wok räuchern

1. Die Entenbrust pfeffern und salzen
2. Eine Hand voll Räuchermehl in einen Wok geben
3. Entenbrust mit der Fettseite nach unten auf den Rost legen
4. Wok mit dem Deckel verschließen
5. Bei mittlerer Hitze das Räuchermehl zum Glimmen bringen
6. Das Felisch 20 min. warm räuchern
7. Herausnehmen, kaltstellen

Terrine der „Foie Gras“

1. Die Entenleber (ca. 800g) in Stücke brechen
2. Sehnen und Adern entfernen
3. Die Stücke pfeffern und salzen
4. In 250ml Muscat und einem Schuss Cognac einige Stunden marinieren
5. Zwischendurch wenden
6. Entnehmen und abtropfen lassen
7. Ein eine geeignete Terrinenform fest andrücken
8. Im Wasserbad garen, 80°C, 30 Minuten
9. Auskühlen lassen
10. Die Terrine soll im Anschnitt marmoriert aussehen

Salatbouquet

1. Salat waschen, in feine Stücke zupfen
2. Ebenso die Blattpetersilie
3. Aus dem Öl, dem Balsamico, 1TL Senf, 1TL Honig, Pfeffer und Salz ein Dressing herstellen

Anrichten

1. Die Entenbrust auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden (1-2mm)
2. Auf dem Teller als Rosette auslegen
3. Salatbouquet im Chartreuse-Ring aufschichten
4. Salat und Entenbruststreifen mit der Marinade beträufeln
5. Ggf. etwas Pfeffer aus der Mühle
6. „Foie Gras“ in Würfel schneiden, auf der Entenbrust verteilen