Zutaten
- 1 Maishähnchen
- 2 kleinere Brüste von der Barbarie-Ente
- Petersilie
- Schnittlauch
- Pfeffer
- Salz
- 1 Bund Wurzelgemüse
- 200ml Geflügelfond
- 200ml Riesling halbtrocken
- 40g Butter
Zubereitung
- Das Hähnchen über den Bauch hohl ausbeinen
- Flügel entfernen
- Schenkel belassen, jedoch oberen Schenkelknochen auslösen
- Die Entenbrüste von der Fettschicht befreien, sauber parieren
- Das Hähnchenfleisch ausgebreitet auslegen
- Innenseite würzen und mit den gehackten Kräutern bestreuen
- Die Entenbrüste hintereinander auflegen
- Hähnchenfleisch um die Entenbrust hüllen
- Von Innen nach Außen binden, damit die Ballotine länglich gestreckt wird
- Die Unterschenkel zusammenbinden
- Außen pfeffern und salzen
- Im vorgeheizten Backofen: 180°C, 45 min.
- Zum Servieren das Küchengarn entfernen und in Scheiben schneiden
- Beim Anrichten mit Fleur de Sel vorsichtig salzen
Sauce
- Die Geflügelknochen und das Wurzelgemüse anrösten
- Mit der Brühe und Weißwein ablöschen
- 30 min. einreduzieren lassen
- Durch ein feines Sieb passieren
- Kalte Butterflocken einmontieren, abschmecken
Die Ballotine ist eine Galantine, die aus einem ausgebeinten Tier (meist Geflügel) besteht, das mit einer Farce oder, wie im vorliegenden Beispiel, mit Fleisch gefüllt wird.