Ballotine von Maishähnchen und Entenbrust

Zutaten

• 1 Maishähnchen
• 2 kleinere Brüste von der Barbarie-Ente
• Petersilie
• Schnittlauch
• Pfeffer
• Salz
• 1 Bund Wurzelgemüse
• 200ml Geflügelfond
• 200ml Riesling halbtrocken
• 40g Butter

Zubereitung

1. Das Hähnchen über den Bauch hohl ausbeinen
2. Flügel entfernen
3. Schenkel belassen, jedoch oberen Schenkelknochen auslösen
4. Die Entenbrüste von der Fettschicht befreien, sauber parieren
5. Das Hähnchenfleisch ausgebreitet auslegen
6. Innenseite würzen und mit den gehackten Kräutern bestreuen
7. Die Entenbrüste hintereinander auflegen
8. Hähnchenfleisch um die Entenbrust hüllen
9. Von Innen nach Außen binden, damit die Ballotine länglich gestreckt wird
10. Die Unterschenkel zusammenbinden
11. Außen pfeffern und salzen
12. Im vorgeheizten Backofen: 180°C, 45 min.
13. Zum Servieren das Küchengarn entfernen und in Scheiben schneiden
14. Beim Anrichten mit Fleur de Sel vorsichtig salzen

Sauce

1. Die Geflügelknochen und das Wurzelgemüse anrösten
2. Mit der Brühe und Weißwein ablöschen
3. 30 min. einreduzieren lassen
4. Durch ein feines Sieb passieren
5. Kalte Butterflocken einmontieren, abschmecken

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Die Ballotine ist eine Galantine, die aus einem ausgebeinten Tier (meist Geflügel) besteht, das mit einer Farce oder, wie im vorliegenden Beispiel, mit Fleisch gefüllt wird.