Gourmet-Paella mit Wachtelbrust und Jakobsmuscheln auf Safranschaum

Zutaten

• 8 Jakobsmuscheln
• 8 Wachtelbrüste
• 1 Tasse Reis
• 400ml Geflügelfond
• 200ml Sahne
• 50g Erbsen
• reichlich Safran
• 2 Schalotten
• Pfeffer
• Salz
• Zucker
• Butter
• Gemüse der Saison, z.B. Spargelspitzen

Zubereitung

1. Schalotte feinhacken und in Butter andünsten
2. Mit 200ml Fond ablöschen
3. Safran zugeben, ziehen lassen, peffern, salzen
4. Reis in einen Topf geben und doppelte Menge der Flüssigkeit (2 Tassen) zugeben
5. Reis bei niedriger Hitze garen, nicht umrühren
6. Wenn der Reis bissfest gegart ist, Erbsen unterrühren, abschmecken
7. Für die Sauce Schalotte feinhacken und in Butter dünsten
8. Mit 200ml Fond ablöschen
9. Sahne und Safran zugeben, ziehen lassen
10. Durch ein Haarsieb passieren, abeschmecken und aufschäumen
11. Spargelspitzen kurz blanchieren und in Butter schwenken
12. Mit 2EL Zucker leicht karamellisieren
13. Gebratene Jakobsmuscheln und Wachtelbrust sowie Spargelspitzen mit Safranschaum anrichten