Grüner Spargel auf Lammrücken im Schinkenmantel an Sauce Bernaise

Zutaten für 4 Personen:

• 600gr Lammrücken
• 200 gr Schinken
• Rosmarin
• Thymian
• Butter
• 20 Spargelspitzen
• 2 Möhren
• 20gr Trüffel
• Kresseblätter
• 500gr Drillinge

Zubereitung Fleisch:

• Lammrücken würzen und mit Schinken einrollen
• Von allen Seiten scharf anbraten abkühlen lassen und in Frischhaltefolie einwickeln
• vor servieren kurz erhitzen

Zubereitung Bernaise:

• Reduktion herstellen:
  Schalotten, Weißwein, Essig, Pfefferkörner und die Hälfte des Estragons in einem kleinen Topf auf etwa 2–3 EL einkochen. Danach durch ein feines Sieb passieren.
• Eigelbe aufschlagen:
  Reduktion mit Eigelb in einer Metallschüssel über dem Wasserbad cremig aufschlagen (nicht zu heiß!).
• Butter einarbeiten:
  Die geklärte Butter langsam unter kräftigem Rühren einlaufen lassen, bis eine dicke, glänzende Emulsion entsteht.
• Verfeinern:
  Restlichen Estragon und Kerbel unterheben.
  Mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken