Grüner Spargel auf Lammrücken im Schinkenmantel an Sauce Bernaise
13. Dezember 2025
Zutaten für 4 Personen:
- 600gr Lammrücken
- 200 gr Schinken
- Rosmarin
- Thymian
- Butter
- 20 Spargelspitzen
- 2 Möhren
- 20gr Trüffel
- Kresseblätter
- 500gr Drillinge
Zubereitung Fleisch:
- Lammrücken würzen und mit Schinken einrollen
- Von allen Seiten scharf anbraten abkühlen lassen und in Frischhaltefolie einwickeln
- vor servieren kurz erhitzen
Zubereitung Bernaise:
- Reduktion herstellen:
Schalotten, Weißwein, Essig, Pfefferkörner und die Hälfte des Estragons in einem kleinen Topf auf etwa 2–3 EL einkochen. Danach durch ein feines Sieb passieren. - Eigelbe aufschlagen:
Reduktion mit Eigelb in einer Metallschüssel über dem Wasserbad cremig aufschlagen (nicht zu heiß!). - Butter einarbeiten:
Die geklärte Butter langsam unter kräftigem Rühren einlaufen lassen, bis eine dicke, glänzende Emulsion entsteht. - Verfeinern:
Restlichen Estragon und Kerbel unterheben.
Mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken
